Červené nebo bílé maso: Je bílé opravdu zdravější, nebo jde o starou pověru?

Pro mnoho lidí je odpověď jasná: bílé maso je zdravější, červenému masu se raději vyhnout. Tahle myšlenka je tak zažitá, že ji málokdo zpochybňuje. Jenže odkud se vlastně vzala? A co na to říkají nejnovější vědecké studie? Pojďme se podívat na fakta, která možná změní váš pohled na talíř.

Co je vlastně červené a bílé maso?

Rozdělení na červené a bílé maso není jen o barvě, ale především o množství myoglobinu – bílkoviny, která ukládá kyslík ve svalech. Čím víc myoglobinu, tím tmavší maso. Hovězí, jehněčí a vepřové se tak řadí mezi červené maso. Drůbež (kuřecí, krůtí) a ryby jsou typickým bílým masem. Problém nastává, když se pokusíme zařadit vepřové – po tepelné úpravě bledne, ale technicky stále patří k červenému masu.

Čím se liší v obsahu živin?

Každý druh masa má své výhody i nevýhody. Červené maso je nutričně bohatší – obsahuje vysoké množství hemového železa, které se skvěle vstřebává, dále zinek, vitamíny B6 a B12. Je ale také bohatší na nasycené tuky a cholesterol. Bílé maso má méně tuku a je obecně považováno za lehčí volbu, i když i zde záleží na konkrétní části (kuřecí stehna jsou tmavší a tučnější než prsa). Z pohledu makroživin tedy není rozdíl tak propastný, jak by se mohlo zdát.

Co říkají nejnovější studie?

Pověst červeného masa jako nezdravého má kořeny v polovině 20. století. Slavná studie sedmi zemí na základě patnáctiletého pozorování položila základy lipidové teorie a označila nasycené tuky a cholesterol za hlavní viníky kardiovaskulárních chorob. Červené maso se tak stalo symbolem západního způsobu stravování. Za desítky let výzkumu se nashromáždilo obrovské množství dat a současná věda je v mnoha ohledech jednoznačná.

Odborná review publikovaná v roce 2025 v časopise Food Chemistry potvrzuje, že konzumace červeného masa je spojena se zvýšeným rizikem kolorektálního karcinomu, kardiovaskulárních chorob a diabetu 2. typu, přičemž hlavními podezřelými jsou hemové železo a nasycené tuky. Naproti tomu mírná konzumace bílého masa je považována za zdravější alternativu. Další mezinárodní studie z téhož roku navíc ukázala, že červené maso má výrazně silnější vztah k výskytu kardiovaskulárních onemocnění než maso bílé.

Zároveň je třeba zmínit, že Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zařadila zpracované maso (uzeniny, slanina) do skupiny 1 jako prokazatelně karcinogenní a červené maso do skupiny 2A jako pravděpodobně karcinogenní. To však neznamená, že občasná konzumace steaků je stejně riziková jako kouření. Co se týče cholesterolu, došlo k přehodnocení původních závěrů – kauzální vztah mezi cholesterolem přijatým potravou a rizikem kardiovaskulárních onemocnění se neprokázal.

Znamená to, že bychom se měli červenému masu vyhýbat?

Rozhodně ne. Rozumná konzumace červeného masa má v rámci pestré stravy své místo. Je cenným zdrojem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B, které jsou pro tělo důležité. Problém nastává až při nadměrné konzumaci – tedy pokud jíte červené maso denně a ve velkých porcích. Odborníci se shodují, že klíčem je vyváženost. Pokud rádi jíte maso, vyplatí se střídat druhy – občas hovězí, občas kuřecí, občas ryby. A hlavně si dopřávat dostatek zeleniny, luštěnin a celozrnných příloh.

Závěr

Tvrdit, že červené maso je jednoznačně špatné a bílé jednoznačně dobré, je přílišné zjednodušení. Výživa je komplexní obor a žádná potravina není sama o sobě zdravá nebo nezdravá – záleží na množství, četnosti a celkovém složení stravy. Nejnovější vědecké poznatky potvrzují, že bílé maso má prokazatelně příznivější zdravotní profil než maso červené, ale největším rizikem je konzumace zpracovaného masa a celková nevyváženost jídelníčku. Zkrátka – není třeba se červeného masa bát, ale vyplatí se ho jíst s rozumem.